У нас уже
176407
рефератов, курсовых и дипломных работ
Сделать закладку на сайт
Главная
Сделать заказ
Готовые работы
Почему именно мы?
Ценовая политика
Как оплатить?
Подбор персонала
О нас
Творчество авторов
Быстрый переход к готовым работам
Контрольные
Рефераты
Отчеты
Курсовые
Дипломы
Диссертации
Мнение посетителей:
Понравилось
Не понравилось
Книга жалоб
и предложений
Название
Анализ ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом
Количество страниц
107
ВУЗ
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Год сдачи
2012
Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ..............9
1.1. Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий в Российской Феде-рации..........................................................................................…9
1.2. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных из-делий.............................................................................................14
1.3. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основное направление ее повышения.............................................................22
1.4. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий........37
1.5. Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий.....41
ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛАБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ-М» Г.ОМСКА......................................................49
2.1. Технико-организационная характеристика торгового предприятия.....................................................................................49
2.2. Объекты исследования и методы испытаний..................................52
2.3. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий.............................59
2.4. Результаты экспертизы качества образцов хлебобулочных изде-лий.............................................................................................68
2.5. Исследования и анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия……………………………………………………………….86
ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЕ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ-М» Г.ОМСКА.................................................................................94
3.1. Определание степени рациональности ассортимента хлебобулочных изделий..................................................................94
3.2. Направления совершенствования ассортимента и обеспечения ка-чества хлебобулочных изделий..................................................97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................ .100
БИБЛЕОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...............................................................103
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................107
ВВЕДЕНИЕ
В питании человека хлебобулочные изделия играют важнейшую роль. Без них невозможно представить ежедневный пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлебобулочные изделия являются основным источником поступления в организм усвояемых углеводов – важнейшего энергетического компонента пищи. Хлеб из муки грубого помола в полной мере обеспечивает организм клетчаткой, витаминами группы В, необходимыми микроэлементами.
Во все времена производству хлебобулочных изделий уделялось большое внимание, так как эти продукты входят в состав так называемой «потребитель-ской корзины» россиян, их потребление является одним из критериев стабиль-ности государства.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий существенно расширился, прежде всего, за счет изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, с использованием нетрадиционных видов муки и другого сырья, различной массы, в нарезке и т.д. Были приняты новые национальные стандарты на хлебобулочные изделия из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки, значительно расширяющие возможности изготовителей. Однако качество изделий оставляет желать лучшего. Во многих изделиях традиционного ассортимента потребительские свойства ухудшаются из-за экономии сырья, применения улучшителей и сокращения времени изготовления изделий. При этом даже на одном предприятии изделия одного наименования, изготовленные в разные смены, могут существенно отличаться по качеству. В этой связи усиление контроля готовой продукции, как на производстве, так и в розничной торговле, является актуальной задачей.
Целью выпускной квалификационной работы является проведение анализа ассортимента, потребительского спроса и экспертизы качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска. в связи с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
• изучить конъюнктуру рынка хлебобулочных изделий в Российской Фе-дерации;
Список литературы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. На момент проведения исследования действительная широта торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» со-ставляла по расширенной классификации 61 наименование. Наибольшая доля в структуре ассортимента приходилась на хлеб и булочные изделия – 36,1 и 27,9%, соответственно. Ассортимент являлся полным, так как были представлены наименования из всех ассортиментных подгрупп. Коэффициент широты для ассортимента хлеба составил 1,47, а для булочных изделий 1,7, что свидетельствует о высокой насыщенности рынка и избытке товарного предложения.
Торговый ассортимент хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» был представлен товарами 4 предприятий-изготовителей. Наибольший удельный вес приходился на изделия, произведенные ОАО «Сибхлеб» (39%) и ОАО «Хлебодар» (31,7%), наименьший – на национальные изделия, произведенные мини-пекарней ИП Андреасян (4,9%).
В структуре ассортимента преобладали хлебобулочные изделия, изго-товленные на основе пшеничной муки, их доля составляла 58,5%. Изделия из смеси ржаной и пшеничной муки составляли 39,1%. Хлеб из ржаной муки был представлен 1 наименованием.
Изделия, реализуемые в производственной нарезке, в потребительской упаковке, составляли в структуре ассортимента 58,5%. Почти половина ассортиментных наименований, а именно 48,7%, были представлены изде-лиями массой единицы изделия свыше 0,2 до 0,4 кг.
Доля изделий функционального назначения составляла в структуре ас-сортимента 14,6%.
2. В качестве объектов экспертизы были взяты образцы 6 наимено-ваний хлебобулочных изделий из однородных партий. Идентификация по маркировке подтвердила полное соответствие информации на этикетках требованиям стандарта ГОСТ Р51074.
Результаты проведенной экспертизы качества показали, что всем тре-бованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показа-телям отвечали только три образца: хлеб «Урожайный» (ОАО «Хлебодар»), плетенка с маком (ОАО «Форнакс») и батон «Подмосковный» (ОАО «Сибхлеб»). В остальных образцах были выявлены дефекты, имеющие тех-нологическую природу: превышение норматива по массовой доле влаги в булочке сдобной, крошливость и неравномерная пористость мякиша в об-разце хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта, неравномерная обсыпка верхней корки хлеба «Бородинского» плодами кориандра.
3. На основании результатов опроса потребителей выявлена пред-почитаемая структура ассортимента хлебобулочных изделий по различным критериям, для обеспечения рациональной структуры торгового ассорти-мента хлебобулочных изделий рекомендовано обеспечивать в структуре приоритет булочных изделий и хлеба. Следует уменьшить число дублиру-ющих наименований изделий. Поиск новых поставщиков следует проводить только для новинок, преимущественно обогащенных изделий и/или изделий на основе нетрадиционного сырья. Следует существенно сократить ассор-тимент изделий из пшеничной муки, одновременно увеличив число ржано-пшеничных изделий. Рекомендовано проводить последовательное увеличе-ние доли в ассортименте хлебобулочных изделий, реализуемых в нарезке, в том числе хлеба массой единицы изделия свыше 0,6 кг.
4. Преимуществами супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска являются: высокая степень широты и полноты ассортимента хлебобулочных изделий, наличие достаточных торгово – демонстрационных площадей, ведется анализ продаж по отдельным поставщикам и видам, имеет место факт внедрения в ассортимент новинок.
К числу недостатков работы супермаркета можно отнести: отсутствие регулярных маркетинговых исследований, отсутствие проведения промо – акций и дегустаций, нет программы корректировки ассортимента в соответ-ствии с изученным спросом. Для решения этой проблемы рекомендовано проводить регулярные, не реже 1 раза в 2-3 месяца, исследования потреби-тельских предпочтений. Этот вид деятельности вменить в обязанность про-давцам-консультантам. Руководству супермаркета следует проводить анализ и контроль результатов опроса, по которым оперативно корректировать ассортимент.
5. На основе полученных результатов сформулированы предложения по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества хлебобулочных изделий в супермаркете:
• Для увеличения продаж следует предоставлять покупателям инфор-мацию о потребительских свойствах реализуемых изделий, для чего реко-мендовать изготовителя выпускать рекламные буклеты и проспекты. С этой же целью шире использовать дегустации.
• Для обеспечения качества хлебобулочных изделий в супермаркете следует проводить регулярную квалификационную приемку изделий, свое-временно отбраковывать дефектные экземпляры. Для сохранения качества обеспечивать надлежащие режимы хранения изделий в торговом зале.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Белявская И.Г. Развитие ассортимента диетических хлебобулоч-ных изделий в России/ И.Г.Белявская // Кондитерское и хлебопекарное про-изводство.-2010.-№5-6.-С.39-41
2. Березина Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий/ Н.А.Березина, С.Я.Корячкина// Хле-бопечение России.-2011.-№4.-С.18-19
3. Васильцова Н.В. Витаминизация хлеба – актуальная задача для пекарей России/ Н.В.Васильцова // Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.28.
4. Заикина В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации/ В.И.Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко/ Хлебопечение России.-2006.-С.9-11.
5. Кузнецова Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплекс-ного использования заквасок/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В. Афана-сьева, Л.В.Красникова и др.// Хлебопечение России.-2005.-№2.-С.14-15.
6. Письменный В.В. Хлеб с овощными порошками/В.В.Письменный, А.И. Черкашин, Л.В.Скибина и др.// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.24.
7. Письменный В.В. Технологические решения для улучшения ка-чества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В.В.Письменный, Л.В.Скибина, И.В.Матвеева// Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.22.
8. Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П.Нечаева. Изд-е 3-е, испр._СПб.:ГИОРД,2004.-640с.
9. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.-М.:ГНИИХП,1998.-93с.
10. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А.Смирнова, Л.С.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева.-М.: Экономика, 1989.-350 с.
11. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. Под ред. Т.Г.Родиной.-М.:КолосС, 2003.-608 с.
12. Суворов И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий/И.В.Суворов, Л.Н.Шатнюк// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.12-13.
13. Терентьев Н.Т. Сколько хлеба нужно для здорового питания в России/ Н.Т.Терентьев// Хлебопечение России.-2007.-№ 6.-С.14-16.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебно-методическое пособие/Сост. Доц.Е.Н.Степанова. - Новосибирск: СибУПК,2001.-124 с.
15. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его перера-ботки / Л.А.Трисвятский. – М.: Колос, 1992. – 251 с.
16. Тюрина О.Е. Перспективные технологии диабетических хлебо-булочных изделий / О.Е.Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2008. - № 2. – С.12-13.
17. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребитель-ского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А.Урюпин // Хлебопечение России. – 2006. - № 4. – С.22.
18. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. – 2-е изд. – М.: ВО «Агропром-издат», 1987. – т. 1 и 2.
19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. – М.: ПрофОбриздат, 2001. – 302 с.
20. Цыганова Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т.Б.Цыганова, Е.А.Соловьева // Хле-бопродукты. – 2011. - № 1. – С.6-8.
21. Чалдаев П.А. Современные направления обогащения хлебобу-лочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) /П.А.Чалдаев, А.В.Зимичев // Хлебопечение России. – 2011. - № 2. – С.24-27.
22. Чубенко Н.Т. Наш бородинский / Н.Т.Чубенко, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко // Хлебопечение России. – 2007. - № 3. – С.12-13.
23. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. - № 5. – С.4-5.
24. Чубенко Н.Т. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение Рос-сии. – 2011. - № 1. – С.8-10.
25. Чубенко Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в регионах Российской Федерации / Н.Т.Чубенко // Хлебопечение России. – 2011. - № 2. – С.6-8.
26. Шишков Ю.И. Хлебобулочные изделия – продукты функцио-нального питания / Ю.И.Шишков, А.А.Рогов // Пищевая промышленность. – 2005. - № 1. – С.78-80.
27. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для по-требителя. Общие требования. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004. – 16 с.
28. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
29. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – М.: «Изд-во стандартов», 1988. – 8 с.
30. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. – М.: «Изд-во стандартов», 1993 (с изменениями). – 10 с.
31. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 (с изменениями). – 7 с.
32. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. М.: «Изд-во стандартов», 1989. – 8 с.
33. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. техниче-ские условия - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). – 8 с.
34. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических пока-зателей и массы изделий. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1996 ( с измене-ниями). – 7 с.
35. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод опреде-ления влажности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). – 5 с.
36. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения по-ристости. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. – 6 с.
37. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. – 5 с.
38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01). – М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
Цена, в рублях:
(при оплате в другой валюте, пересчет по курсу центрального банка на день оплаты)
2500
Найти готовую работу
ЗАКАЗАТЬ
Обратная
связь:
Связаться
Вход для партнеров
Регистрация
Восстановить доступ
Материал для курсовых и дипломных работ
29.04.24
Результаты оценки психологических детерминант гражданской идентичности учащихся старших классов
29.04.24
Программа формирования гражданской идентичности старшеклассников
29.04.24
Психологические основания для разработки программы формирования гражданской идентичности старшеклассников
Архив материала для курсовых и дипломных работ
Ссылки:
Счетчики:
© 2006-2022. Все права защищены.
Выполнение уникальных качественных работ - от эссе и реферата до диссертации. Заказ готовых, сдававшихся ранее работ.